桂林米粉的鲜美可口，不在于米粉本身，而在于精制卤水上。

  桂林米粉有300多年的历史，陆陆续续，也出现了不少名店，其精妙之处，也在于卤水。因为各店用的米粉都是一样的。

  外地人对桂林米粉不太了解，认为吃起来都差不多。如果你是要开桂林米粉店，也抱有这种想法就大错特错了。象桂林有1600多家桂林米粉店，家家都可以打出“正宗桂林米粉”、“老牌桂林米粉”，但生意好、人流拥挤、吃起来回味悠长的却始终只有10多家，也可以这样说，也只有这几家掌握了桂林米粉卤水的奥秘。

  有些人，在桂林米粉店里打了几年工，偷窥了老板下料，自以为掌握了桂林米粉卤水的制作，自己也开一家桂林米粉店，结果会如何呢？你看一下桂林市里那1000多家米粉店的生意就知道了。所谓不比不知道，一比吓一跳，要想知道为什么，用嘴巴去尝一下吧。

  桂林米粉卤水包含有几十种香料，另还有10来种配料，每一种料都精确到以克计，如果料多了或少了，或者每一种料的分量偏多或偏少，或者因为火候有些偏差，都有可能造成卤水的味道不正。除了掌握真正好的配方，熬制卤水时也要尽心尽力啊。

  如果你想开一家桂林米粉店玩玩，或试试看，那么，可以请教一些米粉小店的老板，花不了多少钱；或者，干脆自己在家拿香料进行试验，进行几百上千次试验，说不定也会搞得有点相似。毕竟，在外地，很多人都没有吃过桂林米粉。

  但是，如果你是真心实意地想经营桂林米粉，而且还想开几家分店，一定要请一个好的米粉师傅；或者去学习最正宗的桂林米粉卤水制作，最好能找到这方面的老师傅，价格贵点都值得。为了长久的生意，千万不要为了省一点钱，去贪小便宜。很多人都标榜自己是最正宗的，广告宣传也有可能是骗人的，你不用担心，用嘴巴一尝就知道了，所谓“不怕不识货，就怕货比货”。你要知道，现在人们的口味越来越刁，什么都要吃好吃精，宁愿多花点钱都不在意。学了二流的技术，又怎么能指望开一流的店呢？

  如果卤水的味道只差一点，生意是不是只差一点呢？不是的，有可能会差很多。在桂林因为米粉店非常多，经常可以看见两家米粉店并排开在一起的，一家门庭若市，一家门可罗雀，其实味道并不差多少。现实是残酷的，客户往往只找第一名，不找第二名，只选扎堆的，不选空荡荡的。这一点你也要注意。

  桂林米粉的卤水因为含有的中药成分对肠胃很有好处，米粉也是低脂肪、低热量的食品，未来，可能会更加受欢迎吧。

  走进全国各地任何一家桂林米粉店，往往你可以看见价目表上写着很多品种，比如：牛肉粉、叉烧粉、锅烧粉、牛腩粉、青菜粉、鲜肉粉、酸辣粉、排骨粉、肉丸粉、鸡肉粉……）其实万变不离其宗，所有的桂林米粉都要用到卤水，只是把配菜变了一下，品种多了，客人的选择也多了，有一些品种的价格可以稍卖高一点，利润也就来了。

  不过，如果你连桂林米粉的卤水都做不好，其他的品种做得再好，可能也比较难撑起一家桂林米粉店,象贵州牛肉粉是不用到卤水的，它与桂林米粉是两个不同的品种。你开桂林米粉店遇到客人喜欢吃汤类的米粉怎么办？不用怕，你可以兼卖三鲜粉、五鲜粉、八鲜粉呀，如五鲜粉里面有：鹌鹑蛋、虾仁、肉片、猪肝、再加一点白菜，汤多油水足，营养丰富，价格也可以稍卖高一点，让客人也经常换换口味，只要好，不怕没有回头客。

  因地制宜，中国地域辽阔，各地饮食习惯不同，在外地开店，除了宣传桂林米粉的历史文化，也要根据当地情况来变换品种。象东北天气寒冷，那么汤中就不要象南方这么清淡，可以加得比较浓重，油水较足，米粉也可以多加一点给客人。全心全意地为客户服务，客户也会心甘情愿地掏腰包，是吧？

  永远要记住的是：客人愿意为好吃的东西付好的价钱，却不愿意为差的东西付差的价钱。